КОМИТЕТ ОБЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
АДМИНИСТРАЦИИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ
ПИСЬМО
от 24 августа 1998 г. N 4-6-1592
Руководителям органов
управления образованием
Комитет общего образования администрации края направляет
методические рекомендации "Об организации питания учащихся
общеобразовательных школ", подготовленные Центром
госсанэпиднадзора в Хабаровском крае (О.М.Микаилова,
Т.А.Меньшикова) и отделом социальной защиты и реабилитации детей
комитета общего образования (И.А. Зотова) для использования их в
работе.
Председатель комитета
Л.Ф.Обухова
Приложение
к Письму
Комитет общего образования
администрации Хабаровского края
от 24 августа 1998 г. N 4-6-1592
ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НОРМИРОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТЕРРИТОРИАЛЬНЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
2.4.5. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
УЧРЕЖДЕНИЙ КРАЯ
Методические указания
МУ 2.4.5.001-98
ПРЕДИСЛОВИЕ
1. Разработаны:
- Центром госсанэпидемнадзора в Хабаровском крае
(О.И.Микаилова, Т.А.Меньшикова);
- Комитетом общего образования администрации края
(И.А.Зотова).
2. Согласованы с департаментом здравоохранения, комитетом
общего образования, управлением торговли и питания администрации
края.
3. Утверждены и введены в действие Главным государственным
санитарным врачом по Хабаровскому краю от 20 августа 1998 г.
4. Введены впервые.
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по
Хабаровскому краю
Р.Н.Либерова
19 августа 1998 г.
МУ 2.4.5.001-98
Дата введения: с момента
утверждения
2.4.5.ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
УЧРЕЖДЕНИЙ КРАЯ
Методические указания
1. Общие положения
Настоящие методические рекомендации разработаны в целях
совершенствования организации и повышения эффективности
обслуживания горячим питанием учащихся общеобразовательных
учреждений и предназначены для работников общественного питания,
образования и здравоохранения, занимающихся вопросами организации
питания детей и подростков.
Последние годы в общеобразовательных учреждениях края стали
активно внедряться новые формы организации питания. При любой
форме организации питания следует руководствоваться следующими
документами:
- Законом "Об образовании";
- Постановлением главы администрации Хабаровского края от
28.02.96 N 99 "Об установлении дополнительной компенсации на
питание учащихся общеобразовательных школ края";
- СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающие мягкое мороженое";
- СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов";
- СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям
обучения школьников в различных видах современных
общеобразовательных учреждений";
- СанПиН 42-125 "Устройство, содержание и организация режима
детских оздоровительных лагерей";
- Сборником технологических нормативов. Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
(1994-1998 гг.);
- Письмом Минторга РСФСР от 01.09.86 N 0152 "Об обеспечении
столовых общеобразовательных школ торгово - технологическим и
холодильным оборудованием, столовой посудой и приборами, кухонным
инвентарем и мебелью".
2. Требования к организации питания
2.1. Документация пищеблока.
На пищеблоке должна быть следующая документация:
1. Журнал бракеража готовой продукции.
2. Журнал бракеража скоропортящейся продукции.
3. Журнал осмотра на наличие гнойничковых заболеваний
работников пищеблока.
4. Санитарный журнал.
5. Перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты.
6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания
(1994-98 гг.).
7. Журнал витаминизации третьих блюд.
8. Медицинские книжки работников пищеблока.
9. Журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте,
инструкция по технике безопасности по всем видам работы.
10. Ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока.
11. Свидетельство о подтверждении типа предприятия в
соответствии с постановлением главы администрации Хабаровского
края от 05.11.97 г. N 492 "О временном порядке выдачи свидетельств
на подтверждение соответствия типу и классу предприятия
общественного питания на территории Хабаровского края".
2.2. Устройство и оборудование пищеблоков.
Пищеблоки детских и подростковых учреждений оборудуются в
соответствии с санитарными требованиями (СанПиН 42-123-5777-91),
строгое соблюдение которых необходимо при приготовлении, хранении,
приеме пищи и обработке посуды.
Помещения столовой (пищеблока) должны содержаться в чистоте,
для чего ежедневно должна проводиться тщательная их уборка:
подметание влажным способом и мытье полов, протирание мебели,
удаление паутины, пыли, мытье окон и др.; еженедельно должно
проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от
пыли и копоти и т.п. с применением моющих средств. Один раз в
месяц обязательно проведение генеральной уборки с последующей
дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря, в летних
оздоровительных учреждениях - между сменами.
Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие из
пластика и других материалов легко моющееся, устойчивое к
воздействию высокой температуры и дезинфицирующих средств. Столы
ежедневно должны мыться горячей водой с содой и мылом, а после
каждой посадки протираться влажными чистыми тряпками.
Столовая посуда может быть фаянсовая, фарфоровая,
эмалированная и из нержавеющей стали. Не рекомендуется
употребление алюминиевой посуды и запрещается применение
пластмассовой посуды.
Для разделки сырых и готовых продуктов должны выделяться
отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых
пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко
выструганные. Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" -
сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная
рыба, "ВО" - вареные овощи, "СО" - сырые овощи, "гастрономия",
"С" - сельдь, "Х" - хлеб.
Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с
отбитыми краями и трещинами, отбитой эмалью.
Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых
продуктов должно иметь соответствующую маркировку, по окончании
работы тщательно промываться.
Мытье столовой посуды производится механическими моечными
машинами или ручным способом. Для мытья ручным способом
предприятие должно быть оборудовано:
- для столовой посуды - трехсекционными ваннами;
- для стеклянной посуды (стаканы, кружки) - двухсекционными
ваннами;
- для кухонной посуды - двухсекционными ваннами утвержденных
типоразмеров.
Режим мытья посуды и использование моющих и дезинфицирующих
средств должны соответствовать СанПиН 42-123-5777-91.
2.3. Требования к работникам пищеблока.
Все работники пищеблока должны проходить обязательные
профилактические медицинские осмотры и обследования, согласно
действующих приказов и инструкций и прослушать курс по
гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований и сдачи
зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не
допускаются.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в
которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о
перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного
минимума.
2.4. Требования к условиям поставки и хранения продуктов.
Все пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны
соответствовать требованиям государственных стандартов.
Запрещается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В
холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного
соседства.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов или
полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также хранение в помещениях
вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственных материалов и
непищевых продуктов.
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, колбасные изделия,
кисломолочные продукты, молоко и др.) должны храниться в
соответствии с требованиями СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки
хранения особо скоропортящихся продуктов".
В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся
продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а
также час и дата его конечного срока хранения. Сопроводительный
документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.
Сведения о поступающих на пищеблок скоропортящихся продуктах
заносятся в журнал бракеража (рекомендуемая форма 1).
Рекомендуемая форма 1
Журнал бракеража скоропортящихся продуктов
--------T------T-----------T---------T--------T---------T-------T-------T-------¬
¦Наимен.¦Кол-во¦ Дата ¦Документ,¦ Дата, ¦ Дата, ¦Расход,¦Остаток¦Подпись¦
¦прод. ¦ ¦поступления¦удост. ¦ время ¦ время ¦дата, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦качество ¦изготов.¦конечного¦время ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦прод. ¦ ¦ срока ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ реализ. ¦ ¦ ¦ ¦
L-------+------+-----------+---------+--------+---------+-------+-------+--------
Примечание:
К скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат
хранению без холода и имеют ограниченный срок реализации (мясо
всех видов, рыба, молочная и кисломолочная продукция, колбасные
изделия, сыры, масло сливочное, маргарин, яйцо, кондитерские
изделия).
2.5. Основные требования к кулинарной обработке продуктов.
В целях сохранения пищевой ценности продуктов и предупреждения
пищевых отравлений следует соблюдать правильную технологию
приготовления блюд.
Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в
соответствии с требованиями, установленными к рецептурам и
приготовлению блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания (Сборник технологических нормативов. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания 1994-98 гг.) с учетом требований, предъявляемых к
организации питания детей и подростков:
- овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варятся в
неочищенном виде. Заблаговременная варка овощей, накануне дня их
использования - запрещена; чистка вареных овощей проводится в
варочном цехе;
- овощи, идущие в питание в натуральном виде (целиком, в
салатах), должны хорошо промываться проточной водой, очищаться и
повторно промываться проточной питьевой водой. Предварительное
замачивание овощей (до кулинарной обработки) запрещается;
- заправка винегретов и салатов растительным маслом
производится только перед их выдачей;
- для сохранения вкусовой и витаминной ценности продуктов пищу
готовят на каждый прием и реализуют в течение одного часа с
момента приготовления. Овощи, картофель следует нарезать перед
варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой крышкой
посуде. Свежую зелень следует закладывать в готовые блюда во время
раздачи;
- картофель для чистки сразу же погружают в холодную
подсоленную воду, но не более чем на 2 - 3 часа;
- котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыба кусками
должны обжариваться на сковороде или противне с обеих сторон в
течение 3 - 5 минут, затем доготавливаться в духовом или жарочном
шкафу при температуре 250 - 280 градусов С в течение 5 - 7 минут;
- вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное
мясо, добавляемое в первое блюдо, должны подвергаться вторичной
термической обработке - кипячению в бульоне, и храниться в нем до
раздачи;
- для изготовления омлетов рекомендуется употреблять
диетическое яйцо. Омлеты готовят слоем 2,5 - 3 см в течение 8 - 10
минут при температуре жарочного шкафа 180 - 200 градусов С; яйцо
варят 10 минут после закипания воды;
- творожные запеканки должны иметь слой 3 - 4 см и
изготовляться в жарочном шкафу при температуре 180 - 200
градусов С в течение 20 - 30 минут;
- сосиски, вареные колбасы выдаются в питание после
термической обработки (при варке 5 минут с момента закипания);
- фляжное молоко следует кипятить не более 2 - 3 минут. После
кипячения молоко охлаждают на специальных стеллажах либо в ванне.
Учитывая довольно высокую заболеваемость органов пищеварения
среди детей школьного возраста, питание детей должно быть щадящим,
эпидемиологически безопасным, необходимо избегать грубой,
травмирующей пищи, костных бульонов, острых соусов, горчицы,
хрена, перца, уксуса, натурального кофе. Исключается жарение
продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста. Жарение
заменяется варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с
кратковременным обжариванием на плите.
Для приготовления блюд в детском питании рекомендуется
сливочное и растительное масла. Допускается использование
маргаринов (сортов "сливочный", "экстра", "молочный") для выпечки
мучных кондитерских изделий и обжаривания продуктов и блюд. Также
допускается использовать при обжаривании смесь рафинированного
растительного масла (подсолнечного, кукурузного) и маргарина. Для
заправки готовых блюд (каш, гарниров, супов и т.п.) и
приготовления бутербродов следует использовать только сливочное
масло.
При подборе блюд для детей необходимо обращать внимание на
следующие моменты:
- в рацион завтраков и обедов включать широкий ассортимент
холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей с целью
максимального обеспечения детского организма витаминами, макро - и
микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и
другими биологически активными веществами. Овощи способствуют
выделению у детей пищеварительных соков, что благоприятно влияет
на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки
рекомендуется использовать растительное масло с целью обогащения
рационов насыщенными жирными кислотами.
- При приготовлении супов не рекомендуется использовать
костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать
практически все супы, кроме очень острых - солянок, харчо, борща
флотского. Дети не любят в супах лук и морковь, поэтому названные
овощи следует спассеровать и протереть.
- Для приготовления мясных блюд не рекомендуется использовать
баранину и свинину. Для детей младшего и среднего школьного
возраста следует готовить больше блюд из рубленного мяса и птицы -
котлеты, биточки, шницеля, тефтели, зразы. Популярностью
пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное
овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно
полезна детям печень, т.к. она богата минеральными веществами
(калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (А, Д,
РР, В-1, В-2). Большой популярностью у детей пользуются сосиски.
Однако, следует помнить, что сорта сосисок ("Русские",
"Столичные", "Любительские") содержат много жира, что затрудняет
включение их в рацион. Необходимо, чтобы для детского питания
выпускались сосиски пониженной жирности.
- Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с
темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), т.к. в ней много
гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые
интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных
блюд малокостистые рыбы: треска, хек, минтай, морской окунь,
навага.
- При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтительнее
использовать овсяную крупу, хлопья геркулеса, гречневую крупу,
т.к. они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и
витаминами. При использовании круп из ячменя (перловой, ячневой)
следует отдавать предпочтение зернам меньшего размера, т.к. в этом
случае они лучше развариваются и полнее усваиваются.
- Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дается
детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и как
добавка в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе.
Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из
творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным
условием при переработке творога является его протирание. Блюда,
приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.
- Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или
напитком, свежими фруктами, соками.
2.6. Запрещенные продукты и блюда.
В столовых общеобразовательных учреждений запрещается:
- изготовление простокваши и других кисломолочных продуктов;
- блинчики с мясом, творогом;
- макароны по-флотски, рис с фаршем;
- кондитерские изделия с кремом, крем;
- квас;
- студни, заливные блюда (мясные и рыбные), паштеты;
- форшмаки из сельди;
- изделия во фритюре;
- напитки и морсы без термической обработки;
- грибы;
- фляжное молоко без кипячения;
- фляжный творог, сметана, консервированный зеленый горошек и
кукуруза без термической обработки;
- кровяные и ливерные колбасы;
- яйца и мясо водоплавающей птицы;
- консервированные продукты домашнего приготовления;
- сырковая масса;
- изделия из мясной обрези, крови, свиных баков;
- приготовление салатов рыбных и мясных;
- жиры;
- мясо, не прошедшее ветеринарный контроль.
Сметана используется только в прокипяченном виде (супы,
соусы). Срок хранения кулинарной продукции 2 - 3 часа. С целью
контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд,
гарниров в последующий день.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных
документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.
В питании детей и подростков категорически запрещается
использовать остатки пищи от предыдущего приема, а также пищу
приготовленную накануне.
Не рекомендуется в детском питании использовать
консервированные продукты (консервы овощные, рыбные, мясные).
Сметана, творог и творожные изделия, выработанные
молокоперерабатываемыми предприятиями в мелкой фасовке, не требуют
специальной термической обработки и выдаются индивидуально на
каждую порцию.
Импортные продукты питания могут использоваться в питании при
наличии на них документов, подтверждающих их качество и
безопасность. При использовании импортной продукции предпочтение
следует отдавать натуральным сокам, а не напиткам, мясным и другим
продуктам по технологии приготовления, подвергающимся термической
обработке.
2.7. Условия реализации готовой продукции.
Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия
пробы медработником (учреждения интернатного типа, летние
оздоровительные учреждения) и членами бракеражной комиссии
(образовательные учреждения). Пробу снимают за 15 - 20 минут до
раздачи непосредственно из емкостей, в которых готовилась пища.
В бракеражном журнале делается оценка каждого блюда и отметка
о разрешении на выдачу. Пищу готовят на каждый прием и реализуют в
течение одного часа. При нарушении технологии приготовления и в
случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения
выявленных кулинарных недостатков. Результаты бракеража отражаются
в бракеражном журнале.
Рекомендуемая форма 2
Журнал бракеража готовой продукции
------T---------T-------------------------------T-------------T----------T-------¬
¦Дата,¦Наименов.¦Оценка качества блюд и изделий ¦Ответственный¦Разрешение¦Подпись¦
¦время¦ изделий ¦(отл., хор., удовл., неудовл.),¦ за ¦ на ¦ ¦
¦ ¦ (всех) ¦замечания по изделиям ¦приготовление¦ выдачу ¦ ¦
¦ ¦ +--------T----------T-----------+ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦1 партия¦ 2 партия ¦ 3 партия ¦ ¦ ¦ ¦
L-----+---------+--------+----------+-----------+-------------+----------+--------
В состав бракеражной комиссии входят: зав. производством
(повар - бригадир) школьной столовой, медработник, представитель
администрации школы, ответственный за питание, члены родительского
и ученического комитета. Реализация готовых блюд и изделий без
бракеража категорически запрещается.
Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции.
Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником,
при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав.
производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать
в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир
отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых
кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов.
Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при
температуре +2 +6 в течение суток.
2.8. Основные положения по организации питания.
Организацию питания следует осуществлять в соответствии с
нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
для различных групп населения, утвержденных институтом питания 28
мая 1991 г. N 5786-91 и нормами потребления продуктов питания для
различных типов образовательных учреждений.
Нормы потребления продуктов питания в общеобразовательных
школах изложены в письме Минторга РСФСР от 12.07.90 N 061. Питание
воспитанников детских домов, детей - сирот и детей, оставшихся без
попечения родителей, находящихся в школах - интернатах всех типов,
специальных школах для детей и подростков, нуждающихся в особых
условиях воспитания, осуществляется по нормам, утвержденным
постановлением Правительства РФ от 20.06.92 г. N 409.
При организации питания детей необходимо пользоваться 2-х
недельным перспективным меню. Перспективное меню в учреждениях
интернатного типа составляет медработник и утверждает директор
учреждения. В общеобразовательных учебных заведениях перспективное
меню составляет технолог базового предприятия общественного
питания, которое согласовывается с районным (городским) педиатром
и утверждается директором учебного заведения. При отсутствии
базового предприятия общественного питания перспективное меню
составляется медработником школы совместно с зав. производством
(поваром), согласовывается с районным (городским) педиатром и
утверждается директором школы. Ежедневное меню (меню - раскладка)
составляется заведующим производством, калькулятором с участием
медработника, кладовщика и утверждается директором учреждения.
Меню должно включать натуральные продукты, разнообразные
мясные, рыбные, кисломолочные продукты, натуральные соки, свежие
фрукты и овощи.
С учетом трудностей, возникающих при организации рационального
питания учащихся в общеобразовательных школах, ростом цен на
продовольственные товары допускается реализация специальных
рационов завтраков, обедов с неполным набором блюд, уменьшенными
порциями, сокращенной нормой выхода основного продукта, гарнира,
масла на подлив.
При возникновении инфекционных заболеваний предписанием
территориальной санитарной службы вводится режим дезобработки. За
приготовление дезсредств и проведение дезобработки ответственность
несет медработник образовательного учреждения.
О всех случаях возникновения инфекционных заболеваний и
пищевых отравлений незамедлительно сообщать в территориальные
учреждения здравоохранения и госсанэпиднадзора.
Ежедневно ведется учет расхода денежных средств на питание
учащихся (воспитанников).
В учреждениях интернатного типа каждую декаду (месяц), в
летних оздоровительных учреждения - за смену проводится анализ
выполнения натуральных норм.
Питание учащихся общеобразовательных школ должно быть
организовано для всех школьников ежедневно, включая субботы, в
течение всего учебного года.
В первую смену учащиеся должны получать горячий завтрак, во
вторую - полдник; по желанию родителей всем учащимся может
предоставляться обед.
Учащиеся, обучающиеся с 6 лет, посещающие группы продленного
дня, спортивные классы, должны питаться не менее 2 раз в день.
Для максимального охвата питанием учащихся рекомендуется
внедрять в школах столы заказов, постоянно иметь широкий
ассортимент буфетной продукции.
Режим учебных занятий и длительность перемен должны обеспечить
достаточно времени для приема пищи. Большие перемены должны быть
не менее 15 - 20 минут.
Бесплатное питание учащихся 1 - 11 классов дневных и вечерних
образовательных учреждений предоставляется дифференцировано, с
учетом обеспеченности семей и в соответствии с постановлением
главы администрации края от 28.02.96 г. N 99 "Об установлении
дополнительной компенсации на питание учащихся общеобразовательных
учреждений края". Руководителям школ необходимо до 15 сентября
текущего года издать приказ об организации питания всех категорий
учащихся.
Учреждениям образования, организующим питание учащихся
(воспитанников) совместно с предприятием торговли и питания,
необходимо оформить договор с вышеуказанным предприятием об
организации горячего питания. В тексте договора должны быть три
основных раздела:
- обязанности предприятия торговли и питания;
- обязанности образовательного учреждения;
- срок действия договора и адрес сторон.
В учреждениях образования расчеты за питание вести с
использованием групповой абонементной книжки и индивидуальных
талонов.
Абонементная книжка находится у ответственного за питание в
школе. Ответственный за питание ежедневно заполняет отрывной бланк
и корешки абонементной книжки, указывает наименование класса
(группы), дату, количество полученных видов питания, цену и общую
их стоимость, а также неотоваренный остаток авансированной суммы
(как перечисленной органам образования, так и внесенной
родителями).
Сверку представленных к оплате талонов (абонементов) и
взаимные расчеты производить в порядке и в сроки, установленные
договором, а также в соответствии с действующим порядком расчета и
учета реализованного питания.
Буфетная продукция отпускается учащимся и преподавателям за
наличные деньги через буфет, лоток. На буфетную продукцию должны
быть оформлены накладные, заборные листы.
При переходе школ на самостоятельную организацию питания
необходимо знать, что в соответствии с законом "О собственности в
РСФСР" и "О приватизации государственных и муниципальных
предприятий РСФСР" имущество столовых школ отнесено к
муниципальной собственности и весь правовой механизм по
финансово - хозяйственной деятельности общеобразовательных школ
решается органами исполнительной власти на местах. В связи с этим
постановлением главы администрации утверждается:
- перевод школ на самостоятельную организацию питания;
- введение в штаты школ дополнительных единиц для работы в
школьных столовых, передаваемых на баланс отделов образования,
поселковых (сельских) администраций (письмо комитета образования
от 23.03.94 N 5-5-245 "О примерных нормативах штатных единиц для
обслуживания школьных столовых");
- фонд заработной платы, который может формироваться за счет
торговых надбавок на продукты, используемые на приготовление
обеденной продукции собственного производства, кулинарных,
кондитерских изделий или из бюджетных средств;
- формы финансирования питания школьников.
Размер торговых надбавок, наценка общественного питания на
продукты устанавливаются в соответствии с постановлениеми главы
администрации края:
- от 27.12.95 N 499 "О наценках в предприятиях общественного
питания";
- от 19.03.96 N 130 "О торговых и снабженческо - сбытовых
надбавках".
Письмо управления торговли и питания от 17.01.96 N 03-16 "О
наценках в предприятиях общественного питания".
Школьные столовые комплектуются кадрами в соответствии со
штатным расписанием. Штат работников школьных столовых должен быть
укомплектован лицами, имеющими специальную подготовку, владеющими
навыками организации рационального питания детей. Режим работы
пищеблока, продолжительность рабочего времени устанавливается
руководителем образовательного учреждения в соответствии с
действующими законодательными актами о труде. Работники пищеблока
обеспечиваются спецодеждой.
Для обеспечения продуктами питания школьных столовых (где нет
централизованной доставки продуктов) необходимо определить
поставщиков, производителей (изготовителей). Решить вопрос с
транспортом по доставке продуктов на пищеблок. Создать условия для
хранения продуктов (выделить помещения, оборудовать хранилища,
приобрести холодильники). При возможности производить заготовку
продуктов (картофеля, моркови, свеклы и др.), используя
пришкольный участок (огород), закуп у фермеров (частных лиц).
Закуп и доставку продуктов производить в соответствии с
санитарными правилами.
При отсутствии складов, холодильников, транспорта для
обеспечения продуктами необходимо заключать договора с
соответствующими организациями.
При составлении всей денежной отчетности, связанной с
организацией питания, необходимо руководствоваться инструкцией по
бухгалтерскому учету в учреждениях и организациях, стоящих на
бюджете, утвержденной приказом Минфина от 03.11.93 N 122.
2.9. Контроль за организацией питания.
Контроль за соблюдением требуемых санитарно - гигиенических
норм и правил в столовой, а также за организацией питания
учащихся, прохождением персоналом медосмотров возлагается на
руководителя образовательного учреждения. Контроль за сроками
прохождения медосмотра работниками, санитарным состоянием
пищеблока, за качеством сырья, продуктов возлагается на
медработника.
Приложение 1
к Методическим указаниям
МУ 2.4.5.001-98
СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ
ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
-------------------------------------------------T---------------¬
¦ ¦ Сроки ¦
¦ ¦ реализации и ¦
¦ Наименование продуктов ¦ хранения при ¦
¦ ¦ температуре ¦
¦ ¦ +2 - +6 ¦
¦ ¦ градусов ¦
¦ ¦не более, час ¦
+------------------------------------------------+---------------+
¦Мясные крупнокусковые полуфабрикаты ¦ 48 ¦
¦Печень замороженная ¦ 48 ¦
¦Печень охлажденная ¦ 24 ¦
¦Мясо птицы, кролика охлажденное ¦ 48 ¦
¦замороженное ¦ 72 ¦
¦Колбасы вареные высшего сорта ¦ 72 ¦
¦первого сорта ¦ 48 ¦
¦Сосиски, сардельки мясные высшего, первого, ¦ 48 ¦
¦второго сорта ¦ ¦
¦Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин ¦ 36 ¦
¦Кефир ¦ 36 ¦
¦Простокваша ¦ 24 ¦
¦Творог жирный, обезжиренный, диетический ¦ 36 ¦
¦Сметана ¦ 72 ¦
¦Сырково - творожные изделия ¦36 при t = 0 - ¦
¦ ¦- +2 градус. ¦
¦Сыры сливочные в коробках из полистирола и др. ¦ ¦
¦полимерных материалов: ¦ ¦
¦сладкий и фруктовый ¦ 48 ¦
¦острый, советский ¦ 72 ¦
¦Масло сливочное брусочками ¦ 6 ¦
¦Рыба всех наименований охлажденная ¦24 при t = 0 - ¦
¦ ¦-2 градус. ¦
¦Рыба и рыбные товары всех наименований ¦48 при t = 0 -¦
¦мороженные ¦-2 градус. ¦
¦Овощи отварные неочищенные ¦ 6 ¦
L------------------------------------------------+----------------
Приложение 2
к Методическим указаниям
МУ 2.4.5.001-98
СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
-----------------------------------------T-----------------------¬
¦ Наименование продуктов ¦ Сроки реализации и ¦
¦ ¦хранения при t градус.:¦
+----------------------------------------+-----------------------+
¦Говядина в полутушах и четвертинах ¦-1 градус С; отн. влаж.¦
¦охлажденная (подвесом) ¦не менее 85% - 16 суток¦
¦ ¦ ¦
¦Говядина в полутушах и четвертинах ¦-2 градус С, относ. ¦
¦подмороженная (в штабеле или подвесом) ¦влаж. 90% - 20 суток; ¦
¦ ¦-10 - 12 градус. С - ¦
¦ ¦14 суток ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба мороженная ¦-4 -6 градус. С - 7 ¦
¦ ¦суток ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба глазированная ¦-10 -12 градус. С - 21 ¦
¦ ¦сутки; ¦
¦ ¦-4 -6 градус. С - 14 ¦
¦ ¦суток ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба всех наименований солевая (сельдь) ¦+1 -1 градус. С - 10 ¦
¦в заливных ¦суток ¦
¦бочках - слабая и среднесоленая ¦+4 +6 градус. С - 7 ¦
¦ ¦суток ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба всех наименований солевая (сельдь) ¦-1 -8 градус. - 14 ¦
¦в сухотарных бочках и ящиках ¦суток; ¦
¦ ¦-3 -6 градус. С - 7 ¦
¦ ¦суток ¦
¦ ¦+1 -1 градус. С - 3 ¦
¦ ¦суток ¦
¦ ¦ ¦
¦Консервы рыбные (для походов) ¦0 +15 градус. С - ¦
¦ ¦24 суток ¦
¦ ¦ ¦
¦Икра лососевых рыб бочковая и баночная ¦-4 -6 градус. С - 30 ¦
¦ ¦суток; ¦
¦ ¦-2 -4 градус. С -14 ¦
¦ ¦суток ¦
¦ ¦-1 +1 градус. С - 7 ¦
¦ ¦суток ¦
¦ ¦+4 +6 градус. С - ¦
¦ ¦1 сутки ¦
¦ ¦ ¦
¦Икра минтая деликатесная ¦-2 -6 градус. С - ¦
¦ ¦1 сутки ¦
¦ ¦ ¦
¦Масло сливочное коровье ¦не выше - 3 градус. С; ¦
¦ ¦относ влаж. - 80% - не ¦
¦ ¦более 10 суток со дня ¦
¦ ¦фасования в пергамент ¦
¦ ¦ ¦
¦Масло топленое ¦-0 -3 градус. С ; отн. ¦
¦ ¦влаж. не более 80% - не¦
¦ ¦более 3 мес. в ¦
¦ ¦стеклянной банке; ¦
¦ ¦- не более 12 мес. в ¦
¦ ¦металлической банке ¦
¦ ¦ ¦
¦Сыры ¦-4 -0 градус. С отн. ¦
¦ ¦влаж. 85-90% - не более¦
¦ ¦30 суток ¦
¦ ¦ ¦
¦Молоко сгущенное стерилизованное в ¦0 +10 градус. С относ. ¦
¦банках ¦влаж. не более 85% - не¦
¦ ¦более 12 мес. со дня ¦
¦ ¦выработки ¦
¦ ¦ ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром ¦0 +20 градус. С относ. ¦
¦ ¦влаж. не более 85% - не¦
¦ ¦боле 1 мес. со дня ¦
¦ ¦выработки ¦
¦ ¦ ¦
¦Яйцо диетическое ¦+4 +6 градус. С - 7 ¦
¦ ¦суток ¦
L----------------------------------------+------------------------
|
