МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ
ПИСЬМО
от 23 июля 2003 г. N 2-26-3131
Руководителям муниципальных
органов управления образованием
Министерство образования края направляет для использования в
работе рекомендации по организации питания детей в дошкольных
образовательных учреждениях, разработанные главным специалистом
министерства образования края Дрокиной А.Ф.
Настоящие рекомендации будут опубликованы в выпуске N 5
информационного бюллетеня министерства образования края.
Первый заместитель
министра образования
И.А.Иванцева
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В
ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Период раннего и дошкольного возраста у детей характеризуется
интенсивным процессом роста, дальнейшим совершенствованием функций
многих органов и систем, особенно нервной системы, усиленными
процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности.
Под правильно сбалансированным питанием понимается питание,
полностью отвечающее возрастным физиологическим потребностям
детского организма в основных пищевых веществах и энергии.
Интенсивный рост и развитие детей раннего и дошкольного возраста
обусловливают их относительно большую по сравнению со взрослым
человеком потребность во всех пищевых веществах. При этом чем
моложе ребенок, тем выше его потребность в пищевых веществах на
один килограмм массы тела.
Нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах
приведены в Приложении 1, нормы питания детей в дошкольных
образовательных учреждениях - в Приложении 2.
Питание детей первого года жизни
При организации питания детей первого года жизни необходимо
стремиться максимально сохранять грудное вскармливание,
своевременно вводить в рацион ребенка соки, витамины, различные
виды прикорма; при недостатке грудного молока - обеспечить ребенку
наиболее рациональное смешанное или искусственное вскармливание,
учитывать индивидуальные особенности ребенка, состояние его
здоровья, систематически контролировать соответствие рациона
ребенка его физиологическим потребностям.
Следует назначать каждому ребенку первого года жизни
индивидуальное питание, определяя необходимое число кормлений,
объем пищи, ее состав. Не реже 1 раза в месяц, а при необходимости
и чаще, следует проводить расчет химического состава питания,
определять количество белков, жиров, углеводов, получаемых
ребенком на 1 кг массы тела, и вносить соответствующую коррекцию.
С этой целью в грудных группах на каждого ребенка в возрасте до 9
месяцев следует ввести листы записи питания, в которых врач
записывает назначенное питание, воспитатель отмечает количество
пищи, фактически полученной ребенком за каждое кормление. При
отсутствии грудного молока наиболее целесообразно использовать
адаптированные молочные и кисломолочные смеси. Для питания детей
старше 6 месяцев можно применять кефир "Биолакт", "Нарине",
"Мацони" и пр.
В качестве первого прикорма дети должны получать овощные пюре,
вторым прикормом назначаются разнообразные молочные каши,
третьим - кефир и другие кисломолочные продукты.
Растительное рафинированное масло (подсолнечное, кукурузное)
при вскармливании адаптированными смесями назначается детям с
5-месячного возраста, начиная с нескольких капель и постепенно
увеличивая до 4 г в день к 3 месяцам, к 4 месяцам - 5 г, доводя до
9 г к концу первого года жизни.
В питании детей первого года жизни целесообразно использовать
овощные бульоны, которые возбуждают секрецию и ферматативную
активность пищеварительных соков. Вместо мясного пюре детям
второго полугодия жизни можно назначать рыбное пюре (треска, хек и
пр.)
Основные принципы рационального питания детей
от 1 года до 6 лет
Питание детей от 1 года до 3 лет и от 3-х до 6 лет в целом
различается по количеству основных пищевых веществ, суточному
объему рациона и величине разовых порций. Некоторые блюда могут
также отличаться кулинарной обработкой, например, детям до 3-х лет
вместо жареной рыбы следует давать рыбные котлеты, вместо мясной
котлеты - мясное суфле.
Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9 - 10 часов,
получают трехразовое питание, обеспечивающее 75 - 80% суточного
рациона. При этом завтрак должен составлять 25% суточной
калорийности, обед 35 - 40%, полдник - 15 - 20%.
Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны
получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность
полдника не превышает 10 - 12%, калорийность ужина - 20 - 25%.
При круглосуточном пребывании детей в дошкольных учреждениях
дети также получают четырехразовое питание и дополнительно к
полднику фрукты.
Рационально составленное меню в дошкольном образовательном
учреждении представляет собой подбор блюд суточного рациона,
который обеспечивает потребность детей в основных пищевых
веществах и энергии с учетом возраста, условий воспитания и
состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных
особенностей питания.
При составлении рациона питания детей необходимо предусмотреть
правильное распределение продуктов в течение суток. Учитывая, что
продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, больше
задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества
пищеварительных соков, рекомендуются блюда, содержащие мясо, рыбу,
яйца, давать в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин
детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую
пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения
замедляются.
При составлении меню следует учитывать, что некоторые продукты
должны входить в рацион ребенка ежедневно, а некоторые он может
получать через день или 2 - 3 раза в неделю. Так, в меню детей
каждый день необходимо включать всю суточную норму молока,
сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же
время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не
каждый день, но в течение декады (10 дней) количество этих
продуктов должно быть израсходовано в полном объеме возрастной
потребности.
В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых
овощей, свежие фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать
свежие или консервированные соки, фруктовые пюре для детского
питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня получал два
овощных блюда и только одно крупяное. Рекомендуется также готовить
комбинированные гарниры из набора разных овощей.
Каждое дошкольное учреждение должно иметь перспективное меню
на 2 недели и специально разработанную картотеку блюд, где указана
раскладка, калорийность блюд, содержание белков, жиров, углеводов
и стоимость блюда. Использование готовых карточек позволяет легко
подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять
одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять
ежедневный контроль за качеством питания детей.
При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими,
но только такими, которые содержат такое же количество основных
пищевых веществ, особенно белка и жира. Для этого следует
пользоваться таблицей замены продуктов. Приложение 3.
Объем пищи должен строго соответствовать возрасту ребенка.
Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной
нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Нередко
вследствие большого объема порции дети получают разведенную,
малокалорийную пищу. Маленькие объемы пищи не вызывают чувства
насыщения.
Объем блюд в граммах для детей раннего
и дошкольного возраста
-----------------T-----------T-----------T-----------T-----------¬
¦ Меню ¦ 1 - 1,5 ¦ 1,5 - 3 ¦3 - 4 года ¦ 5 - 6 лет ¦
¦ ¦ года ¦ года ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------+-----------+-----------+-----------+
¦Завтрак: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Каша или овощное¦ 180 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 200 ¦
¦блюдо ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Омлет или ¦ ¦ ¦ 50 ¦ 50 ¦
¦мясное, рыбное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦блюдо ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кофе ¦ 100 ¦ 150 ¦ 150 ¦ 200 ¦
+----------------+-----------+-----------+-----------+-----------+
¦Обед: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Салат ¦ 30 ¦ 40 ¦ 50 ¦ 50 ¦
¦Суп ¦ 100 ¦ 150 ¦ 150 ¦ 200 ¦
¦Мясная котлета, ¦ 50 ¦ 60 ¦ 70 ¦ 70 ¦
¦суфле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Гарнир ¦ 100 ¦ 100 ¦ 110 - 130 ¦ 130 - 150 ¦
¦Компот ¦ 100 ¦ 100 ¦ 150 ¦ 150 ¦
+----------------+-----------+-----------+-----------+-----------+
¦Полдник: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кефир, молоко ¦ 150 ¦ 150 ¦ 200 ¦ 200 ¦
¦Печенье, булочка¦ 15 ¦ 15/45 ¦ 25/50 ¦ 35/60 ¦
¦Фрукты ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦
+----------------+-----------+-----------+-----------+-----------+
¦Ужин: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Овощное блюдо ¦ 180 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 200 ¦
¦или каша ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Молоко, чай ¦ 100 ¦ 150 ¦ 150 ¦ 200 ¦
¦Хлеб на весь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦день: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пшеничный ¦ 40 ¦ 70 ¦ 110 ¦ 110 ¦
¦Ржаной ¦ 10 ¦ 30 ¦ 60 ¦ 60 ¦
+----------------+-----------+-----------+-----------+-----------+
¦Суточный объем ¦1000 - 1200¦1200 - 1400¦1700 - 1850¦1900 - 2100¦
¦пищи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------------+-----------+-----------+-----------+------------
Для правильного приготовления пищи и соблюдения необходимого
выхода блюд следует пользоваться таблицей отходов пищевых
продуктов при их холодной кулинарной обработке. Приложение 4.
При правильной организации питания детей большое значение
имеет вся обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены
соответствующей посудой, удобно сидеть за столом. Блюда следует
подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не
холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом.
При кормлении детей следует соблюдать последовательность
процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании
очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и
заняться спокойными играми. Детей с плохим аппетитом нельзя
кормить насильно. Им можно во время еды предложить небольшое
количество воды, ягодного или фруктового сока. В некоторых случаях
таким детям можно дать сначала второе блюдо, чтобы они в первую
очередь съели более питательную, богатую белком пищу, потом дать
немного супа. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды
игрушками, чтением сказок и т.д. Очень важно построить режим
кормления детей в первой группе раннего возраста, где могут
воспитываться дети, имеющие два или один дневной сон. В этом
случае жизнь в группе должна быть построена так, чтобы часы
кормления этих подгрупп не совпадали.
Для правильной организации питания детей необходимо заботиться
о соблюдении преемственности в питании детей в дошкольном
учреждении и дома. С этой целью следует вывешивать в группах
рекомендации для родителей по питанию детей в вечернее время,
выходные и праздничные дни. При этом даются конкретные советы по
составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты получили
дети в течение дня.
Особенности организации питания детей второй и третьей
группы здоровья
(наиболее часто встречающихся патологий)
Питание детей при хронических заболеваниях
печени и желчевыводящих путей
Дошкольные образовательные учреждения часто посещают дети,
перенесшие острые заболевания печени и желчевыводящих путей
(болезнь Боткина, острый холецистит), а также дети, страдающие
хроническими заболеваниями желчевыводящих путей вне обострения.
Данная группа детей в течение года должна получать щадящее
питание.
Блюда для таких детей приготовляются в вареном виде или на
пару. Жаренье исключается.
Из рациона исключаются продукты и блюда, содержащие
экстрактивные вещества и эфирные масла: чеснок, щавель, редис,
редька, копчености, мясные, рыбные и грибные супы, соусы,
консервы.
Исключаются тугоплавкие жиры: баранье, свиное, гусиное сало,
так как в результате нерегулярного поступления желчи переваривание
жиров ухудшается. Исключается также ржаной хлеб, горох, бобы,
содержащие грубую клетчатку и вызывающие метеоризм.
Не рекомендуются кондитерские изделия с кремом, сдобное мягкое
тесто, шоколадные конфеты, жирные сорта мяса, рыб, колбасные
изделия.
В рацион широко включаются продукты, обладающие липотропным
действием: творог, нежирные сорта мяса, рыбы (предпочтение
отдается треске), овсяная, гречневая крупы, яичный белок. Ввиду
того, что у детей с указанной патологией не отмечается изменений в
холестериновом обмене, целесообразно включить в рацион яйцо в
пределах возрастной нормы. В питании используются только
легкоусваиваимые жиры: 2/3 из общего количества жира за счет
сливочного масла и 1/3 - за счет растительного.
В набор продуктов обязательно включаются разнообразные овощи и
фрукты (за исключением кислых - антоновские яблоки, клюква),
благоприятно влияющие на процесс желчеотделения, богатые
витаминами, минеральными солями, клетчаткой. Из сладостей
рекомендуются пастила, мармелад, джем, варенье, зефир; хлеб
рекомендуется пшеничный подсушенный, белые сухари; можно давать
детям сдобное печенье. Супы варятся на овощном или фруктовом
отваре или молочные. Мясо и рыба даются в отварном виде или в виде
паровых котлет и тефтелей, суфле. В качестве гарниров используются
картофель и различные овощи в свежем, отварном или запеченном
виде. Допускаются крупяные гарниры.
Питание детей с избыточной массой тела
В условиях дошкольных образовательных учреждений питание детей
с избыточной массой тела должно быть сбалансировано с тем, чтобы
обеспечить детский организм всеми основными пищевыми веществами и
незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты,
полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины).
Известно, что ожирение или тучность, у ребенка дошкольного
возраста связано с нарушением питания - употреблением
высококалорийной пищи или односторонним (чаще углеводистым)
питанием. В то же время на физиологической диете, сбалансированной
по основным пищевым веществам, наблюдается потеря избыточной массы
тела. Если применение физиологической, соответствующей возрасту
диеты оказывается недостаточным лечебным фактором, всегда в
питании детей с избыточной массой тела рекомендуется снижать
калорийность за счет ограничения легкоусваиваемых углеводов и
тугоплавких жиров.
При составлении рациона для детей с избыточной массой тела
большое значение придается белковому компоненту: количество белка
должно соответствовать возрастной потребности.
Пропорционально степени избыточной массы тела количество жира
снижается на 15 - 30%, а углеводов - на 25 - 50% по сравнению с
возрастной нормой. Большое значение имеет выбор жира -
предпочтение отдается растительным маслам, которые богаты
полиненасыщенными жирными кислотами, снижающими содержание
холестерина в крови.
При ожирении углеводы являются главным источником образования
жира и жировой ткани, поэтому ограничение углеводов - одно из
основных требований в питании тучных детей. Из меню исключаются
сахар, сладости, кондитерские и макаронные изделия, манная крупа,
консервированные соки. Необходимо приучать ребенка есть пищу без
подслащивания.
Овощи, фрукты и ягоды в питании детей с избыточной массой тела
не ограничиваются.
Из рациона исключаются мясные, рыбные, грибные бульоны,
крупяные гарниры, макаронные изделия. Сладости заменяют фруктами.
В питании детей с избыточной массой тела используется только
ржаной хлеб (не более 60 г в сутки). Мясо и рыба даются в
возрастном объеме, но только нежирные сорта. Супы даются в
объеме 1/2 возрастной порции, а картофель - 2/3. Молочные продукты
не ограничиваются, только желательно использовать нежирный творог.
Питание детей с аллергическими заболеваниями
В питании детей, страдающих пищевой аллергией, ограничиваются
следующие продукты: яйца, рыба, цитрусовые, кофе, какао, шоколад,
мясные, рыбные бульоны, так как они наиболее часто вызывают
обострение аллергических заболеваний.
Продукты, являющиеся индивидуальными аллергенами, не
исключаются полностью. Замену следует проводить в соответствии с
Таблицей замены.
В целом диета детей, страдающих аллергическими заболеваниями,
может быть близка к диете детей, страдающих заболеваниями печени и
желчевыводящих путей.
Требования к оборудованию пищеблока, хранению продуктов
и приготовлению пищи
1. В состав пищеблока входят: кухня с заготовочной и мойкой,
кладовая для сухих продуктов с холодильной установкой и кладовая
для овощей. Моечная, заготовочная и разделочная отделяются от
кухни оборудованием или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы
в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном для стока
воды в канализацию.
2. Для обработки и приготовления пищи, как правило, следует
устанавливать электрическое оборудование. В газифицированных
районах допускается установка газовых плит. Помещение кухни должно
быть оборудовано вытяжной вентиляцией. В сельских дошкольных
образовательных учреждениях до 50 мест (включительно) допускается
применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в
отдельное помещение.
3. В дошкольных образовательных учреждениях для хранения
скоропортящихся продуктов должны быть холодильные установки с
термометрами. Температура хранения скоропортящихся продуктов
должна быть +4 - +8 градусов. В холодильниках или холодильных
установках следует четко определять места для хранения продуктов с
маркировкой "мясо", "рыба" и т.д.
4. Продукты, смеси для детей 1 года жизни должны храниться в
отдельных холодильниках. Овощи должны храниться в овощной кладовой
(овощехранилище), сухие продукты - в кладовой, оборудованной
полками, стеллажами или шкафами. Кладовая должна быть сухой и
хорошо проветриваемой. Столы должны быть цельнометаллическими из
нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, обитые
алюминием или оцинкованным железом с закругленными углами, плотно
прилегающим к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Столы,
покрытые оцинкованным железом, допускаются только для обработки
сырого мяса и рыбы. Для разделки теста должны быть столы с
деревянными крышками из твердых пород дерева, с гладко
выструганной поверхностью.
5. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов следует
иметь специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева
(ясень, береза, дуб, клен), гладко выструганные, без щелей и
зазоров в количестве не менее 9 штук. Доски и ножи должны быть
промаркированы: "СМ - сырое мясо", "ВМ - вареное мясо", "СР -
сырая рыба", "ВР - вареная рыба", "СО - сырые овощи", "ВО -
вареные овощи", "гастрономия", "сельдь", "Х - хлеб". Хранить доски
необходимо только установленными на ребро в специальных
металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах.
6. Отходы и отбросы собираются в металлические ведра с
крышками или педальные бачки, очистка которых производится по мере
заполнения их не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно,
независимо от наполнения, они должны очищаться, промываться
2-процентным раствором кальцинированной соды, а затем
ополаскиваться горячей водой и просушиваться.
7. Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, чугуна
(сковороды), алюминия, железа нелуженого (противни). Баки и ведра
для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки
сыпучих продуктов (крупа, мука) допускается из оцинкованного
железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках
или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.
8. Для мытья кухонной посуды должны быть установлены
металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и
др. с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте
присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный
разрыв.
Рекомендуется применение моечных ванн типа: ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А,
ВМ-2А.
9. В помещении пищеблока обязательно ежедневно производить
тщательную уборку: мытье полов, обметание паутины, удаление пыли,
протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением
моющих средств должно проводиться мытье стен, осветительной
арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц
необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией
всех помещений, оборудования и инвентаря.
10. Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки,
мешалки и др. после мытья горячей водой (50 град. C) с добавлением
моющих средств (кальцинированной соды, тринатрий-фосфата,
"Посудомоя" и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже
65 град. C, а затем просушиваться на решетчатых металлических
стеллажах.
Кухонная посуда моется в горячей воде (45 - 50 град. C) с
добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивается водой не
ниже 65 град. C и просушивается на решетчатых полках.
Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом
шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают
кипятком и тщательно просушивают. Пищеблоки должны быть
оборудованы соковыжималками, миксерами, протирочными машинами и
т.д. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и
столов промывают, кипятят в течение 15 минут, просушивают и хранят
в специально выделенном месте.
11. В помещениях кухни и кладовых должны широко применяться
средства борьбы с мухами разрешенными в детских садах средствами.
Для борьбы с грызунами необходимо обеспечить правильное хранение
продуктов и пищевых отходов и применять механические средства
истребления. Применение химико-бактериологических препаратов
категорически запрещается.
12. Все пищевые продукты, поступающие в дошкольные
образовательные учреждения, должны соответствовать требованиям
государственных стандартов. Сырые продукты и продукты, идущие в
питание без термической обработки, необходимо хранить раздельно.
Особое внимание следует обратить на правильное хранение и
своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов.
Мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко, кисломолочные продукты и др.
должны храниться на холоде, в холодильных камерах, в
холодильниках при температуре +4 - +8 град. C и в течение
ограниченного срока. Для проверки температуры должен быть
контрольный термометр. При наличии одной холодильной камеры места
хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго
разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко
поддающихся мойке и обработке. Продукты (особенно молочные,
рыбные) должны храниться в закрытой таре. Масло сливочное должно
храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент;
нельзя хранить масло вместе с другими остропахнущими продуктами, в
том числе с сыром. Сыры хранятся в охлажденных камерах. Крупные
сыры должны храниться без тары на чистых деревянных стеллажах. При
укладывании кругов один на другой между ними должна быть прокладка
из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полке в таре или на
чистых деревянных настилах. Даже при кратковременном хранении сыра
корка его часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся
слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой
салфеткой, смоченной 3-процентным раствором поваренной соли. Яйцо
хранится в таре или выложенным на лотки. Нельзя его хранить рядом
с сильнопахнущими продуктами. Сметана, творог хранятся в
металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они
должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры,
обтянутыми марлей. Молоко фляжное или пастеризованное в упаковке
должно храниться в той же таре, в которой оно поступило. В случае
невозможности использовать молоко тотчас после получения
необходимо хранить его в холодильнике при температуре +4 - +8
град. C. Молоко фляжное не пастеризованное подлежит обязательному
кипячению перед употреблением и должно храниться с закрытой
крышкой.
Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом
помещении в ларях или на стеллажах при температуре не выше
+8 град. C.
Запас овощей должен быть не более чем на 20, сыпучих
продуктов - не более чем на 30 дней.
Сыпучие продукты должны храниться в сухом, хорошо
проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися
крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее
15 см от пола, расстояние от стены до ларя должно быть 20 см.
Хлеб должен храниться на полках в шкафах, раздельно черный и
белый; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см.
Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке помещения крошки надо сметать с полок специальными
щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в
1-процентном растворе столового уксуса.
13. При приготовлении пищи должны соблюдаться следующие
правила:
обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на
разных столах при использовании соответствующих маркированных
разделочных досок и ножей;
приготовление салатов из сырых овощей после тщательной
обработки овощей должно проводиться поваром на разделочных столах
и досках "ВО - вареные овощи";
для измельчения продуктов необходимо иметь не менее 2
мясорубок (одну для сырых, другую для вареных продуктов);
котлеты, биточки из мясного или из рыбного фарша должны
обжариваться не менее 10 мин. с обеих сторон в нагретом до кипения
жире, после чего их необходимо выдерживать в духовом шкафу до
готовности 5 - 8 мин.;
при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (рулеты) или при
отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо
обязательно подвергается вторичной термической обработке
(кипячение в соусе, бульоне, обжарке в духовом шкафу) в течение 10
мин. при температуре в духовке 220 - 250 град. C в течение 5 -
8 мин;
до момента отпуска первые и вторые блюда могут находится на
горячей плите не более 2 - 3 часов;
прокисшее молоко может быть использовано только для
приготовления теста.
Запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и
других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон
по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий
во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается
употребление грибов в пищу, использование фляжного, бочкового
молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки,
яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный
контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.
14. При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать
правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонким слоем,
не проводить очистку овощей на ночь, не держать очищенные овощи в
воде более 1,5 часа, закладывать их при приготовлении первых блюд
только в кипящую воду.
Витаминизацию детского питания аскорбиновой кислотой следует
осуществлять в соответствии с действующей инструкцией по
проведению С-витаминизации питания N 978, 1972 г.
15. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в
условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от
загрязнения.
Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не
должны использоваться для перевозки других товаров и должны
содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть
специализированная или кузов внутри обит оцинкованным железом.
Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть
промаркирована и использована по назначению. Клеенчатые и другие
мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и
пр. после употребления очищаются, промываются горячей водой с
2-процентным раствором кальцинированной соды, ошпариваются
кипятком, высушиваются и хранятся в местах, недоступных
загрязнению.
16. Допускается столовая и чайная посуда - фаянсовая,
фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки), из нержавеющей стали (ложки,
вилки, ножи). Посуда должна быть индивидуальной для каждой группы
и храниться в буфете. Не допускается употреблять посуду
стеклянную, с отбитыми краями, пластмассовую посуду и приборы из
алюминия.
17. Для мытья групповой посуды в буфетных устанавливаются
двухгнездные мойки, которые должны быть промаркированы. Моечные
ванны должны иметь воздушные разрывы. Первоначально моется чайная
посуда в двух водах при температуре 50 - 60 град. C с добавлением
моющих средств, после чего во 2-й мойке производится ополаскивание
посуды проточной водой при температуре не ниже 65 град. C и
просушивается на полках-решетках. Приборы - ложки, вилки, ножи -
необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с
последующим ополаскиванием горячей проточной водой температурой не
ниже 65 град. C, соски промывают после употребления, кипятят
15 мин. и хранят в стеклянной посуде с закрытой крышкой. Бутылочки
после молочных смесей промывают теплой проточной водой с помощью
ерша и обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем
кипятят 15 мин. и хранят в промаркированной закрытой эмалированной
таре. Ветошь после мытья посуды простирывается, сушится и хранится
в сухом виде в закрытой маркированной таре. В каждой группе
необходимо иметь сухожаровой шкаф для обеззараживания посуды или
бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе в
случае возникновения инфекций.
Для сбора пищевых отходов должны быть выделены специальные
педальные бачки, которые по окончании работы очищаются и тщательно
промываются 2-процентным раствором кальцинированной соды,
ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
Личная гигиена персонала
Все работники дошкольного учреждения, связанные с
обслуживанием и питанием детей, обязаны пройти курс санитарного
минимума, сдать экзамен и строго соблюдать при работе правила
личной гигиены, а работники пищеблока - и санитарные требования к
технологии приготовления пищи. Повторный курс санитарного минимума
обязаны проходить 1 раз в 2 года. Все работники пищеблока должны
ежедневно осматриваться медсестрой на наличие гнойничковых
заболеваний с обязательной отметкой в специальном журнале.
Больные или при подозрении на заболевание работники дошкольных
образовательных учреждений не допускаются или немедленно
отстраняются от работы.
Организация питания
Медицинские работники должны принимать участие в составлении
каждодневного меню и следить за правильной кулинарной обработкой и
закладкой в котел продуктов, выходом блюд, вкусовым качеством
пищи; поводить С-витаминизацию третьего блюда непосредственно
перед раздачей, в соответствии с Инструкцией по проведению
С-витаминизации питания, контролировать правильность хранения и
соблюдения сроков реализации продуктов; следить за санитарным
состоянием пищеблока.
Выдачу готовой пищи детям следует проводить только после
снятия пробы и записи медицинским работником в специальном
бракеражном журнале оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.
В данном журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого
блюда, а не рациона в целом, и указывать соответствие веса, объема
раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню. Для проверки
выхода блюд взвешиваются 10 порций. Ежедневно должна составляться
суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб
должны находиться под постоянным контролем медицинских работников:
пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой
(гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально
отведенном в холодильнике месте при температуре 6 - 8 град. C.
Подсчет ингредиентов и калорийности пищи проводится
медицинской сестрой один раз в месяц по накопительной
бухгалтерской ведомости.
Документация детского сада по организации питания
----T------T--------------------------------------T--------------¬
¦ N ¦Индекс¦ Наименование документа ¦Сроки хранения¦
¦п/п¦ дел ¦ ¦ документов ¦
+---+------+--------------------------------------+--------------+
¦ 1 ¦05-06 ¦Меню-требование на выдачу продуктов ¦ 1 год ¦
¦ ¦ ¦питания (Ф. N 299) ¦ ¦
+---+------+--------------------------------------+--------------+
¦ 2 ¦05-11 ¦Накопительная ведомость по расходу ¦ 1 год ¦
¦ ¦ ¦продуктов питания (Ф. N 399-МЕХ) ¦ ¦
+---+------+--------------------------------------+--------------+
¦ 3 ¦03-09 ¦Журнал по контролю за качеством ¦ 1 год ¦
¦ ¦ ¦готовой продукции (бракеражный) ¦ ¦
+---+------+--------------------------------------+--------------+
¦ 4 ¦03-10 ¦Журнал по контролю за ¦ 1 год ¦
¦ ¦ ¦доброкачественностью скоропортящихся ¦ ¦
¦ ¦ ¦продуктов, поступивших с базы на ¦ ¦
¦ ¦ ¦пищеблок ¦ ¦
L---+------+--------------------------------------+---------------
В детском саду необходимо оформить стенд, на котором должна
быть размещена информация об организации питания детей, в том
числе меню на текущий день, объем порций, время и график получения
пищи на пищеблоке по группам.
В дошкольном образовательном учреждении необходимо
предусмотреть помещение для питания воспитанников (столовая).
Питание детей раннего возраста организуется непосредственно в
групповой комнате.
Приложение 1
к Рекомендациям
по организации питания детей
в дошкольных образовательных учреждениях
--------T---------T----------------T---------------------T--------¬
¦Возраст¦Калорий- ¦Белки (г в день)¦ Жиры (г в день) ¦Углеводы¦
¦ ¦ность в +-----T----------+-----T------T--------+ (г в ¦
¦ ¦день ¦всего¦ в т.ч. ¦всего¦в т.ч.¦линолев.¦ день) ¦
¦ ¦ ¦ ¦животного ¦ ¦раст. ¦кислота ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦происхожд.¦ ¦проис-¦% кало- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хожд. ¦рийности¦ ¦
+-------+---------+-----+----------+-----+------+--------+--------+
¦ 0 - 3 ¦ 360 ¦ 9 ¦ 9 ¦ 21 ¦ - ¦ 4 - 6 ¦ 39 ¦
¦ мес. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------+---------+-----+----------+-----+------+--------+--------+
¦ 4 - 6 ¦ 560 ¦ 21 ¦ 20 ¦ 40 ¦ - ¦ 4 - 6 ¦ 91 ¦
¦ мес. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------+---------+-----+----------+-----+------+--------+--------+
¦ 7 - 12¦ 800 ¦ 34 ¦ 27 ¦ 46 ¦ - ¦ 4 - 6 ¦ 120 ¦
¦ мес. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------+---------+-----+----------+-----+------+--------+--------+
¦ 1 - 3 ¦ 1540 ¦ 53 ¦ 37 ¦ 53 ¦ 5 ¦ 4 ¦ 212 ¦
¦ г. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------+---------+-----+----------+-----+------+--------+--------+
¦ 4 - 6 ¦ 1970 ¦ 68 ¦ 44 ¦ 68 ¦ 10 ¦ 3 ¦ 272 ¦
¦ лет ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------+---------+-----+----------+-----+------+--------+---------
Приложение 2
к Рекомендациям
по организации питания детей
в дошкольных образовательных учреждениях
-----------------------------------------------------------------¬
¦ Нормы питания в детских садах ¦
+--------------------T----------------T--------------------------+
¦ Наименование ¦ Длительность ¦ Длительность пребывания ¦
¦ продуктов ¦пребывания детей¦ детей 12 - 24 ч. ¦
¦ ¦ 9 - 10,5 ч. ¦ ¦
¦ +------T---------+------------T-------------+
¦ ¦до 3-х¦3 - 7 лет¦ до 3-х лет ¦ 3 - 7 лет ¦
¦ ¦ лет ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Хлеб пшеничный ¦ 55 ¦ 80 ¦ 60 ¦ 110 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Хлеб ржаной ¦ 25 ¦ 40 ¦ 30 ¦ 60 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Мука пшеничная ¦ 16 ¦ 20 ¦ 16 ¦ 25 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Мука картофельная ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Крупа, бобовые, ¦ 20 ¦ 30 ¦ 30 ¦ 45 ¦
¦макаронные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Картофель ¦120 ¦ 190 ¦ 150 ¦ 220 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Овощи разные ¦180 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 250 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Фрукты свежие ¦ 90 ¦ 60 ¦ 130 ¦ 60 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Фрукты сухие ¦ 10 ¦ 10 ¦ 10 ¦ 10 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Сахар ¦ 35 ¦ 45 ¦ 50 ¦ 55 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Кондитерские ¦ 4 ¦ 10 ¦ 7 ¦ 10 ¦
¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Масло сливочное ¦ 12 ¦ 20 ¦ 17 ¦ 23 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Масло растительное ¦ 5 ¦ 7 ¦ 6 ¦ 9 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Яйцо (шт.) ¦ 0,25¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Молоко ¦500 ¦ 420 ¦ 600 ¦ 500 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Творог ¦ 40 ¦ 40 ¦ 50 ¦ 40 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Мясо ¦ 60 ¦ 100 ¦ 85 ¦ 100 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Рыба ¦ 20 ¦ 45 ¦ 25 ¦ 50 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Сметана ¦ 5 ¦ 5 ¦ 3 ¦ 5 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Сыр ¦ 3 ¦ 5 ¦ 3 ¦ 5 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Чай ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Кофейный напиток ¦ 1 ¦ 2 ¦ 1 ¦ 2 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Соль ¦ 2 ¦ 5 ¦ 2 ¦ 5 ¦
+--------------------+------+---------+------------+-------------+
¦Дрожжи ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦
L--------------------+------+---------+------------+--------------
Приложение 3
к Рекомендациям
по организации питания детей
в дошкольных образовательных учреждениях
-----------T----T-----T----T-----T----------T----T-----T----T-----T--------¬
¦ Продукт ¦вес ¦белки¦жиры¦угле-¦Продукт- ¦вес ¦белки¦жиры¦угле-¦Добавить¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦воды ¦заменитель¦ ¦ ¦ ¦воды ¦ (+) ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Снять ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (-) гр.¦
+----------+----+-----+----+-----+----------+----+-----+----+-----+--------+
¦Мясо ¦10,0¦20,2 ¦ 7,0¦ -¦Печень ¦11,6¦20,2 ¦ 3,6¦ -¦Масло ¦
¦говядина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гов. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сердце ¦13,5¦20,2 ¦ 4,0¦ -¦Масло ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гов. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Баранина ¦97 ¦20,2 ¦ 8,7¦ -¦Масло ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II кат. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Куры ¦97 ¦20,2 ¦ 8,5¦ -¦- 1,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦II кат. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы ¦12,0¦20,2 ¦22,0¦ -¦- 1,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------+----+-----+----+-----+----------+----+-----+----+-----+--------+
¦Молоко ¦10,0¦ 2,8 ¦ 3,2¦ 4,7¦Молоко ¦11 ¦ 2,8 ¦ 2,7¦ 4,7¦Масло ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухое, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цельное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в герм. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦уп-ке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦40 ¦ 2,8 ¦ 3,1¦ 3,8¦Сахар + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сгущенное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦стерили- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зованное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦39 ¦ 2,8 ¦ 3,3¦ 21,8¦Сахар - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сгущенное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 17,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сливки ¦12 ¦ 2,8 ¦ 5,1¦ 3,1¦Масло ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2,3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сливки ¦35 ¦ 2,8 ¦ 6,6¦ 16,4¦Масло ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сгущенные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 11,7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сыр ¦11 ¦ 2,8 ¦ 2,9¦ -¦Масло ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(Поше- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хонский) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4,7 ¦
+----------+----+-----+----+-----+----------+----+-----+----+-----+--------+
¦Творог ¦10,0¦16,7 ¦ 9,0¦ 1,3¦Мясо ¦83 ¦16,8 ¦ 5,8¦ -¦Масло ¦
¦полужирный¦ ¦ ¦ ¦ ¦говядина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3,9 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1,3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыба ¦95 ¦16,6 ¦ 0,6¦ -¦Масло ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦треска ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слив. + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 10,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар + ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1,3 ¦
L----------+----+-----+----+-----+----------+----+-----+----+-----+---------
Примечания.
1. В таблице вес продуктов и продуктов-заменителей указан в
граммах нетто, то есть в расчет принимается только съедобная часть
продуктов.
2. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо
увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 граммах
сливочного масла содержится 82,5 г. жира.
3. В случае замены говядины другими мясными продуктами они
могут включаться в недельное меню в следующем процентном
отношении:
говядина - 30%
баранина - 20%
куры - 20%
субпродукты - 15%.
Приложение 4
к Рекомендациям
по организации питания детей
в дошкольных образовательных учреждениях
--------------------------------------T--------------------------¬
¦ Продукт ¦ Несъедобная часть общей ¦
¦ ¦товарной массы продуктов %¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Крупа ¦ 1 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Бобовые ¦ 0,5 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Картофель ¦ 28 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Овощи: ¦ ¦
¦баклажаны ¦ 10 ¦
¦кабачки ¦ 25 ¦
¦капуста белокочанная ¦ 20 ¦
¦лук зеленый (перо) ¦ 20 ¦
¦лук репчатый ¦ 16 ¦
¦морковь ¦ 20 ¦
¦огурцы ¦ 7 ¦
¦перец сладкий ¦ 25 ¦
¦редис ¦ 20 ¦
¦салат ¦ 20 ¦
¦свекла ¦ 20 ¦
¦томаты ¦ 5 ¦
¦укроп ¦ 26 ¦
¦петрушка (зелень) ¦ 20 ¦
¦арбуз ¦ 40 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Фрукты свежие (в среднем) ¦ 12 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Яйцо куриное ¦ 13 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Мясо: ¦ ¦
¦баранина I категории ¦ 26 ¦
¦баранина II категории ¦ 32 ¦
¦говядина I категории ¦ 25 ¦
¦говядина II категории ¦ 29 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Субпродукты: ¦ ¦
¦печень говяжья ¦ 7 ¦
¦сердце говяжье ¦ 9 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Куры I категории полупотрошеные ¦ 39 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Куры II категории полупотрошеные ¦ 47 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Рыба: ¦ ¦
¦камбала дальневосточная ¦ 45 ¦
¦окунь морской ¦ 49 ¦
¦сельдь (в среднем) ¦ 42 ¦
¦треска ¦ 57 ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Сыр (в среднем) ¦ 5 ¦
L-------------------------------------+---------------------------
Приложение 5
к Рекомендациям
по организации питания детей
в дошкольных образовательных учреждениях
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЫХ ОВОЩЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЕЗОНА
------------------T--------T---------------T-----------T---------¬
¦ Наименование ¦ Масса ¦Отходы и потери¦Масса сырья¦ Выход ¦
¦ сырья ¦ сырья ¦ при холодной ¦(нетто, г) ¦готового ¦
¦ ¦(брутто,¦ обработке ¦ ¦ изделия ¦
¦ ¦ г) ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------------+--------+---------------+-----------+---------+
¦Картофель сырой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦очищенный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с 1 сент. по ¦ 133 ¦ 25 ¦ 100 ¦ 100 ¦
¦31 октября ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с 1 ноября по ¦ 143 ¦ 30 ¦ 100 ¦ 100 ¦
¦31 декабря ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с 1 января по ¦ 154 ¦ 35 ¦ 100 ¦ 100 ¦
¦28 - 29 февраля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с 1 марта ¦ 167 ¦ 40 ¦ 100 ¦ 100 ¦
+-----------------+--------+---------------+-----------+---------+
¦Морковь сырая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦очищенная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦до 1 января ¦ 125 ¦ 20 ¦ 100 ¦ 100 ¦
¦с 1 января ¦ 133 ¦ 25 ¦ 100 ¦ 100 ¦
+-----------------+--------+---------------+-----------+---------+
¦Свекла сырая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦очищенная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦до 1 января ¦ 125 ¦ 20 ¦ 100 ¦ 100 ¦
¦с 1 января ¦ 133 ¦ 25 ¦ 100 ¦ 100 ¦
L-----------------+--------+---------------+-----------+----------
Методические рекомендации разработаны на основании:
Перечня натуральных нормативов, действующих в системе
образования, утвержденных Постановлением СМ СССР от 12.04.1984
N 317;
Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных
учреждений, утвержденных зам. гл. государственного санитарного
врача СССР 20 марта 1985 г. N 3231-85;
Приказа Министерства народного образования РСФСР от
20 сентября 1988 г. N 41 "О документации детских дошкольных
учреждений";
Сборника технологических нормативов Комитета РФ по торговле от
1994 г. под редакцией Ф.Л.Марчука;
Приказа Министерства образования и здравоохранения Российской
Федерации от 30.06.1992 N 186/277 "О совершенствовании системы
медицинского обеспечения детей в образовательных учреждениях".
|
